ROLLER :: Mardi, c'est Roller

La terrine de foie gras de Pôpa

Arno — 2010-01-04T14:29:53Z

Ingrédients :

Avec 550gr de foie (2 fois 225gr) :
550gr de foie gras (fraichement abattu moins de 3 jours)
6,5 grammes de fleur de sel
4 grammes de poivre

Ratio au Kg :
pour 1 Kg de foie gras
12 grammes de fleur de sel
7 grammes de poivre

Les risques et les difficultés :
mauvaise cuisson du foie, mais grâce à cette recette la cuisson est toujours réussie.
le choix du foie gras : le foie peut rendre beaucoup de gras à la cuisson. Pour éviter ce problème (même avec des fois de moyenne qualité (type grande surface en promo), il faut que le foie n'est pas plus de 3 jours après la date d'abattage de l'oie. La date abattage doit être inscrite sur l'emballage du foie. L'autre solution consiste à acheter le foie gras congelé (c'est souvent la meilleur méthode), le foie est congelé directement après abattage et dans ce cas il est plus simple de le sortir de congélateur la veille ou vous souhaitez faire votre terrine.
attention, pour que la terrine soit meilleure il est préférable de la garder 3 à 7 jours au frigo avant de la déguster.

Préparation :

Peser le sel et le poivre	Pour une belle terrine (8 à 10 personnes), prendre de préférence deux foies congelés de 225 grammes (550gr en tout) (ou une foie frais de moins 3 jours après abattage). Penser à le sortir du congélateur la veille.
Faire tremper le foie dans l'eau	Faire tremper les foies dans de l'eau froide environ 10 min. Cela rends plus facile la manipulation du foie pour extraire les veines et nerfs
Eponger le foie	Sortir le foie de l'eau l'égoutter, bien l'éponger avec du papier essuie-tout.
Ouvrir un foie après l'autre en séparant les deux lobes pour les dénerver. Normalement en séparant les deux lobes, il vous devez casser un nerf qui se trouve à peu près au milieu.	Entailler délicatement le foie pour dégager les nerfs
Prenez un lobe après l'autre, il faut doucement suivre avec la pointe d'un couteau le nerf et ces différentes branche dans le foie. Il faut d'une main tenir le nerfs, tirer légèrement dessus et avec la pointe du couteau dégagé le foie qui gène l'extraction du nerfs petit à petit en suivant les différentes branches. Les marques du couteau font faire des stries à l'intérieur du foi (des mini-tranchés).	Denerver le foie
Au premier aperçu cela à l'air compliqué, mais avec un peu de délicatesse cela ce fait tout seul, il faut entre 5 et 10 min pour dénerver les deux lobes du foie. Ce n'est pas la peine n'ont plus de s'exciter sur les bouts de nerfs les plus fins. L'important est de retirer le plus gros.	Le foie strié par les entailles pour retirer les nerfs
Assaisonnement du foie à l'intérieur des lobes	Peser, mélanger le sel et le poivre nécessaire à chaque foie.
Rouler les foie dans le reste d'assaisonnement	Commencer par mettre le mélange à l'intérieur des lobes (du coté ou le foie est strié), puis finissez par bien rouler les lobes de foie dans le mélange.
Ensuite il faut placer les foies dans la terrine. Vous commencer par mettre l'extérieur du lobe le plus gros au fond de la terrine.	Mettre les lobes et bien tasser
Ensuite si vous n'avez qu'un seul foie vous ajouter, le petit lobe par dessus l'intérieur du lobe vers l'intérieur de la terrine.	Tasser
Si vous avec deux foie, vous les placer en quinconce, le gros lobe du premier au fond d'un coté, son petit lobe des l'autre coté au fond de la terrine (toujours le milieu des lobes vers le milieu de la terrine) et après vous couvrez le gros lobe par le petit du deuxième fois, et le petit par le gros lobe du deuxième foie (toujours les cœurs des foies vers l'intérieur de la terrine, donc le cotés les plus lisses au fond et sur le dessus de la terrine).	Ajouter les lobes restant sur le dessus
Bien tasser les foies dans la terrines, il ne doit pas y avoir d'air ou de trou à l'intérieur des foies et de la terrine.	La terrine prête à être enfournée
L'eau du bain-marie bout dans le four à 250°	Mettre le four à 250° pour faire bouillir de l'eau à dans un grand récipient pour faire un bain marie (donc plus grand que la terrine).
Mettre la terrine dans le bain-marie et couper le four	Quand l'eau bout, mettre la terrine de bain marie dans le four (*essayer de faire vite pour ne par faire sortir toute la chaleur du four), éteindre le four et laisser la terrine pendant 45 minutes.

Au bout des 45 min, la terrine est cuite. La sortir de four et laisser refroidir puis mettre au frigo.

Il faut laisser le foie au moins 4 jours au frigo mais de préférence laisser-le une semaine avant de le déguster.

Pour couper des tranche de foie gras, je vous recommande d'utiliser un bout de fil de pèche. Vous pouvez servir votre foie gras avec du pain d'épice ou avec du confit de figue.

Ma préférence va vers de la bonne baguette classique grillée avec un peu de confit de figue pas trop sucré.

Bon appétit.

Recette du Jambon Cru

Arno — 2010-01-04T08:25:00Z

Les étapes de la préparations

Avoir une caisse à pour les jambon
Désosser l'OS du "bassin" (la palette)
Veiner le jambon
Arrondir le jambon
Mettre dans le sel
Attendre la fin de la salaison
Sortir le jambon et le poivrer
Mettre à sécher
Couper les tranches

Pour faire un jambon cru, cuit dans le sel, il faut un jambon, une caisse et du sel :

les difficultés : Il y en a deux. Le jambon peut moisir et il faut bien doser la durée de salaison.

le jambon : il faut un jambon autour de la quinzaine de kilos. On le commander auprès du boucher (même en grande surface), ou chez un revendeur gros, demi-gros. Préciser bien l'utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter avec des conservateurs (surtout en grande surface). Et le conservateur, empêche le sel d'agir en partie et cela peut faire moisir le jambon.

le sel : il faut du gros sel. Idéalement du gros sel de salaison (en vente par paquet de 5 ou 10Kg). N'importe quel gros sel fonctionne mais généralement c'est plus simple de l'acheter dans des grands sacs (métro, magasins pour cuisinier/traiteur professionnel). Le sel se garde d'une année sur l'autre. Chaque année, il suffit juste d'ajouter ce qui manque.


Le jambon à préparer

Les préparatifs, la caisse à jambon


La caisse à Jambon: (idéalement en Hêtre)

la caisse : Idéalement, il faut une caisse en bois de hêtre de format un peu plus grand que le jambon. On peut faire avec une bassine en plastique, mais il y a plus de risque que le jambon moisisse. L'avantage de la caisse en bois quand on la fait soit même, c'est que si jamais le jambon goutte, le liquide passera a travers, et coulera parterre. C'est mieux.
Pour ma part, je n'avais pas trouvé de Hêtre au bricol'tout de Lesparre-en-Medoc alors je me suis rabattu sur des planches de sapin (non traitées). Oui, évidemment si vous acheté des planches, mêmes brutes au Metabio, bricobat, bricocarro de Monpont ou même au batigros de Trélon, il y a grandes chances qu'elles soient traitées. Alors penser a demandé des planches non traitées.

Penser aussi que le jambon fait 13 à 18Kg, que vous allez ajouter du sel 10 à 15g (en fonction des tailles de la caisse) donc au final la caisse pleine pourrait faire une trentaine de kilos. Et c'est lourd à transporter. Moi je fais les jambons par deux, j'ai deux caisses (que je pose sur des roulettes pour les glisser dans le garage)

Quand : Mon grand père à la ferme faisait le jambon quand il tuait le cochon. Généralement ça se passait à la toussaint. En commençant à rentrer dans l'hivers la salaison se faisait au frais et le jambon était près pour le printemps.

Désosser l'OS du "bassin" (la palette)

Lorsque vous acheter le jambon (cuisse arrière du cochon) cru, il reste un morceau d'os du « basin ».	L'Os à extirper
Le jambon vu de coté avec l'os à extirper	Il faut retirer cet os pour voir apparaître le bout d'os bien rond qu'on voit sur tous les jambons sec.
Pour extirper l'os, il faut faire glisser la lame du couteau le long de l'os petit à petit.	Faire glisser la lame le long de l'os
Opération petit à petit	Cet os à une forme bizarre avec un trou au milieu. Si vous alliez franchement avec la lame du couteau vous aller tout abîmer.
	Détachement du bout de l'os
L'os de plus en plus détaché
	L'os quasiment sorti
Le ligament de la rotule à couper
	Os en cours d'extraction vu de coté
Extraction de l'os
	L'OS extrait

Veiner le jambon

Dégagement de l'orifice de la veine	Une fois que vous aurez réussis à extirper l'os.
Vous trouverez deux grosses veines de chaque coté de l'os.	Orifice de la veine
Veiner le jambon	Généralement, il y en a une bien visible et la deuxième et plus difficile à trouver. Desfois on la trouve que lorsque l'on presse le jambon et que le sang sort.
Il va falloir « veiner » le jambon, c'est-à-dire faire sortir le peu de sang qu'il reste dans les veines pour éviter que le jambon moisisse à cause de l'humidité.	Veiner de l'autre coté
Sang sortant de la veine	Pour ce faire, il suffit de bien presser le sur les veines (masser le jambon) le long de l'os.
Il faut faire la manipulation plusieurs fois des deux cotée de l'os, sur le jambon d'un coté et de l'autre.	Bien presser tout le long contre l'Os
Appuyer fort en glissant	Vous devriez voir sortir 1 à 3 dés à coudre de sang (pas plus)

Arrondir le jambon

Maintenant vous pouvez couper le bas du jambon de manière à l'arrondir à lui donner une belle forme.

Et si vous ne l'avez pas déjà fait en retirant l'os, vous pouvez couper les bouts de gras ou de couennes qui pendouillent.
Avec les morceaux de viandes récupérés vous pouvez faire une bonne fricassée de cochon.


Arrondir la forme du jambon

Mettre dans le sel

Retirer du sel pour le jambon	Il faut pour finir l'étape, mettre le jambon à saller.
Il faut commencer par vider le sel en trop de l'année précédente pour faire une place au jambon ou mettre du sel au fond de la caisse si c'est la première fois.	Mettre du sel dans les trous
Bien protéger la viande	Il faut qu'il y ait bien 6cm de sel au fond de la caisse sous le jambon.
Il faut bien frotter le jambon avec le sel et remplier les trous de sel. Les extrémités aussi, vous pouvez aider d'un couteau pour bien mettre du sel dans le bout de la patte.	Fortter et tasser
Saler abondament les surfaces à l'air	Ensuite vous mettez le jambon dans le sel couenne vers le haut en essayant de bien la caller pour qu'il ait une bonne forme.
Ensuite vous remplissez progressivement en tassant bien le sel au fur et à mesure jusqu'à couvrir complètement le jambon.	Positionner le jambon
Caler et couvrir le jambon dans le sel	Il faut qu'il ait environ 4 à 5 cm de sel au dessus du morceau le plus haut du jambon.
	Tasser le sel
Vous pouvez bricoler un couvercle pour fermer la boite (çà permet de poser des truc dessus). La fermeture ne doit surtout pas être hermétique.	La couverture de sel
A défaut de couvercle, un torchon sec (et propre) fera parfaitement l'affaire.	Avec un couvercle

Attendre la fin de la salaison

Il n'y a plus qu'à attendre. La durée de la salaison est d'un jour par livre (au sens ½). Vous pouvez lire en attendant mais ça n'aura aucun impact sur la préparation du jambon.


Ya plus qu'à attendre

Exemple pour un jambon (une fois l'os enlevé, et arrondi) de 13kg, il faudra le laisser 26 jours dans le sel.

Il faut stoker la caisse dans un endroit sec, frais et légèrement ventilé. Idéalement, c'est dans une grange. Le garage fait très bien l'affaire si il n'y a pas voiture ou si il n'y pas de gaz d'échappement. Évitez la cave, si elle est humide cela ferait moisir le jambon. Le balcon peut faire l'affaire si le temps est stable (pas trop chaud, pas de gel et pas de variation brutale de température). Dans l'appartement, la température peut être un peut trop chaude, à part si vous avez un débarrât sans chauffage.


Sortie de sel du jambon de Chouchou: Une variante en collant des feuilles de laurier contre le chair du jambon avant le mettre à saler

*Vous pouvez aussi tenter des variantes en mettant par exemple des feuilles de laurier, du thym ou d'autres herbes dans le sel

Sortir le jambon et le poivrer

Lors que le temps est écoulé. Il faut sortir le jambon du sel, bien le brosser pour enlever le sel. (il y en a qui mettent même le jambon à tremper dans l'eau pendant 12H, pour dessaler un peu l'extérieur et pour le sel soit homogène dans le jambon. Perso, je n'ai jamais fait çà).


Bien brosser le jambon pour retirer le sel


Brosser la couenne pour que le jambon soit plus beau

Ensuite, il faut couvrir de poivre toutes les partie ou la viande est apparente (le poivre éloigne les bestioles, mouches, etc).


Le jambons pendus à peine brossées

Vous passer une ficelle (grosse ficelle) dans la patte entre le tendon et l'os pour pouvoir suspendre le jambon.
Et il n'y a plus qu'à prendre, au dessus d'un carton ou de la sciure. Le jambon peut encore goutter pendant une quinzaine de jour.

Mettre à sécher

Dès qu'il ne goutte plus, ajouter un peu de poivre la ou il a pu partir et mettez-le dans un sac à jambon pendant au moins 3 mois.
Moi, j'aime bien ce jambon un peu salé pour l'apéro et bien sec, alors je le garde plutôt 4 à 5 mois avant de l'entamer. Entre le moment où le vous mettez le jambon à la salé ou le moment ou vous finissez de le mangé. Il peut se passer 18 mois sans problèmes.


Les jambons séchant bien poivré

En fait généralement, je fais deux jambons en janvier. Le premier je le commence en juin et je le fini vers novembre et le deuxième je l'entame en novembre pour le finir en juin.

Couper les tranches

Quand il est entamé, il faut toujours le garder dans un endroit sec, si il fait trop chaud. Il faut le rouler dans un torchon et le mettre au frigo.

Si il est entamé et que vous n'en manger pas pendant longtemps, le sel peut re-cristalliser à la surface de la coupe. Dans ce cas coupez une nouvelle tranche fine (à mettre à la poubelle) avec le sel cristallisé et les tranches suivantes seront normales.

Toutes les photos de la Rando Du Midi

Dr Gang — 2009-10-18T11:12:34Z

Et voici toutes les photos de la Rando du Midi.

C'est L'automne

Arno — 2009-09-22T10:26:14Z

DEPART

RDV : 20H20

Point de départ : Bastille devant l'Opéra

Date : Mardi 13 Octobre 2009

Édition : 248

PARCOURS

Parcours : Bastille, République, Stalingrad, Porte de Lilas, Montreuil, Vincennes, Parc Floral, BNF, Bastille

DISTANCE

Env 20Km

OPTION PLUS

Thème OPTION PLUS : Automne

Je prends de la faisselle avec de l'échalote et un bouteille de rose du Midi de Gandalf.

Summary of Km traveled

Arno — 2009-09-20T11:29:04Z

Distance traveled

Pour le premier jour, j'ai perdu les données du mon GPS, il s'agit d'une estimation.

Main Theme	Description	Km	Km Cumulés
Cassoulet	Jour 1 : Castelnaudary à Toulouse	80Km	80Km
Frontonnais	Jour 2 : De Toulouse à Moissac	70,53Km	150,53Km
Brulhois	Jour 3 : De Moissac à Feugarolles	87,12Km	237,65Km
Buzet	Jour 4 : Feugarolles à Meilhan sur Garonne	63,54Km	301,19Km
Marmandais	Jour 5 : Meilhan sur Garonne à Rauzan	58,60Km	359,79Km
Entre-deux-Mer	Jour 6 : Rauzan à Bordeaux	64,93Km	424,72Km
Haut-Medoc	Jour 7 : Bordeaux à Lacanau	67,34Km	492,06Km
Eau de Mer	Jour 8 : Lacanau à Soulac sur Mer	77,37Km	569,43Km
		Total	569,43Km

GPS trace


La Rando du Midi de Castelnaudary à Soulac

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Summary of Km traveled
Jour 1 : Castelnaudary à Toulouse : 80Km
Jour 2 : De Toulouse à Moissac : 70,53Km
Jour 3 : De Moissac à Feugarolles : 87,12Km
Jour 4 : Feugarolles à Meilhan sur Garonne : 63,54Km
Jour 5 : Meilhan sur Garonne à Rauzan : 58,60Km
Jour 6 : Rauzan à Bordeaux : 64,93Km
Jour 7 : Bordeaux à Lacanau : 67,34Km
Jour 8 : Lacanau à Soulac sur Mer : 77,37Km

Jour 8 : Lacanau à Soulac sur Mer

Arno — 2009-09-20T11:28:56Z

Summary

Main Themes : Eau de Mer ( 77,37Km )

Cities : Lacanau, Hourtin, Montalivet, Soulac

Xavier Roadmap's


Roamap Eau de Mer

GPS Trace


Lacanau à Soulac

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Jour 7 : Bordeaux à Lacanau

Arno — 2009-09-20T11:28:51Z

Summary

Main Themes : Haut-Médoc ( 67,34Km )

Cities : Bordeaux, Saint Médard en Jalles, Sainte-Helène, Saumos, Lacanau

Highlight :
Wine Testing : St-Julien
Les Landes
The Ocean

Xavier Roadmap's


Roadmap Haut-Medoc

GPS Trace


De Bordeaux à Lacanau

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Jour 6 : Rauzan à Bordeaux

Arno — 2009-09-20T11:28:43Z

Summary

Main Themes : Entre-Deux-Mer (64,93)

Cities : Rauzan, La Sauve, Créon, Bordeaux

Highlight :
L'abbaye de la Sauve Majeure à Sauve
Wine testing : White Wine, Entre-deux-Mer
Bordeaux (la pont de pierre (stone bridge)

Xavier Roadmap's


Roadmap Entre-deux-Mer

GPS Trace


De Rauzan à Bordeaux

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Jour 5 : Meilhan sur Garonne à Rauzan

Arno — 2009-09-20T11:28:32Z

Summary

Main Themes : Marmandais (58,60Km)

Cities : Meilhan sur Garonne, Fontet, La Réole, Sauveterre de Guyerne, Rauzan

Highlight :
Sauvetterre de Guyerne
The castle of Rauzan

Xavier Roadmap's


Roadmap Marmandais

GPS Trace


Meilhan sur Garonne à Rauzan

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Jour 4 : Feugarolles à Meilhan sur Garonne

Arno — 2009-09-20T11:28:26Z

Summary

Main Themes : Buzet (63,54Km)

Cities : Feugarolles, Bazens, Buzet-sur-Baïse, Damazan, Le Mas d'Agenais, Fourques sur Garonne, Meilhan sur Garonne

Highlight :
La poire de Mr Gros à Bazens
La cave coopérative de Buzet
Canal Latérale de la Garonne

Xavier Roadmap's


Roadmap Buzet de Moissac à Feugarolles

GPS Trace


Moissac à Feugarolles

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Comment

Le détour même si çà grimpe jusqu'à Bazens, vaut le détour. Mr Gros est passionné par son alambic et son eau de vie de poire est excellente.