accueil > Communauté > Les Recettes de la Communauté

Les étapes de la préparations

- Avoir une caisse à pour les jambon
- Désosser l’OS du "bassin" (la palette)
- Veiner le jambon
- Arrondir le jambon
- Mettre dans le sel
- Attendre la fin de la salaison
- Sortir le jambon et le poivrer
- Mettre à sécher
- Couper les tranches

Pour faire un jambon cru, cuit dans le sel, il faut un jambon, une caisse et du sel :

- les difficultés : Il y en a deux. Le jambon peut moisir et il faut bien doser la durée de salaison.


- le jambon : il faut un jambon autour de la quinzaine de kilos. On le commander auprès du boucher (même en grande surface), ou chez un revendeur gros, demi-gros. Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter avec des conservateurs (surtout en grande surface). Et le conservateur, empêche le sel d’agir en partie et cela peut faire moisir le jambon.

- le sel : il faut du gros sel. Idéalement du gros sel de salaison (en vente par paquet de 5 ou 10Kg). N’importe quel gros sel fonctionne mais généralement c’est plus simple de l’acheter dans des grands sacs (métro, magasins pour cuisinier/traiteur professionnel). Le sel se garde d’une année sur l’autre. Chaque année, il suffit juste d’ajouter ce qui manque.

JPEG - 56.3 ko
Le jambon à préparer

Les préparatifs, la caisse à jambon

JPEG - 53.2 ko
La caisse à Jambon
(idéalement en Hêtre)

- la caisse : Idéalement, il faut une caisse en bois de hêtre de format un peu plus grand que le jambon. On peut faire avec une bassine en plastique, mais il y a plus de risque que le jambon moisisse. L’avantage de la caisse en bois quand on la fait soit même, c’est que si jamais le jambon goutte, le liquide passera a travers, et coulera parterre. C’est mieux.

Pour ma part, je n’avais pas trouvé de Hêtre au bricol’tout de Lesparre-en-Medoc alors je me suis rabattu sur des planches de sapin (non traitées). Oui, évidemment si vous acheté des planches, mêmes brutes au Metabio, bricobat, bricocarro de Monpont ou même au batigros de Trélon, il y a grandes chances qu’elles soient traitées. Alors penser a demandé des planches non traitées.

Les dimensions de la caisses sont 500x450x380 millimètres.

Penser aussi que le jambon fait 13 à 18Kg, que vous allez ajouter du sel 10 à 15g (en fonction des tailles de la caisse) donc au final la caisse pleine pourrait faire une trentaine de kilos. Et c’est lourd à transporter. Moi je fais les jambons par deux, j’ai deux caisses (que je pose sur des roulettes pour les glisser dans le garage)

- Quand  : Mon grand père à la ferme faisait le jambon quand il tuait le cochon. Généralement ça se passait à la toussaint. En commençant à rentrer dans l’hivers la salaison se faisait au frais et le jambon était près pour le printemps.

Désosser l’OS du "bassin" (la palette)

Lorsque vous acheter le jambon (cuisse arrière du cochon) cru, il reste un morceau d’os du « basin ».
JPEG - 59.1 ko
L’Os à extirper
JPEG - 44.7 ko
Le jambon vu de coté avec l’os à extirper
Il faut retirer cet os pour voir apparaître le bout d’os bien rond qu’on voit sur tous les jambons sec.
Pour extirper l’os, il faut faire glisser la lame du couteau le long de l’os petit à petit.
JPEG - 54 ko
Faire glisser la lame le long de l’os
JPEG - 41.5 ko
Opération petit à petit
Cet os à une forme bizarre avec un trou au milieu. Si vous alliez franchement avec la lame du couteau vous aller tout abîmer.
JPEG - 56.8 ko
Détachement du bout de l’os
JPEG - 53.9 ko
L’os de plus en plus détaché
JPEG - 59.7 ko
L’os quasiment sorti
JPEG - 32.7 ko
Le ligament de la rotule à couper
JPEG - 50.8 ko
Os en cours d’extraction vu de coté
JPEG - 40.5 ko
Extraction de l’os
JPEG - 38.3 ko
L’OS extrait

Veiner le jambon

JPEG - 67.6 ko
Dégagement de l’orifice de la veine
Une fois que vous aurez réussis à extirper l’os.
Vous trouverez deux grosses veines de chaque coté de l’os.
JPEG - 76.1 ko
Orifice de la veine
JPEG - 65.2 ko
Veiner le jambon
Généralement, il y en a une bien visible et la deuxième et plus difficile à trouver. Desfois on la trouve que lorsque l’on presse le jambon et que le sang sort.
Il va falloir « veiner » le jambon, c’est-à-dire faire sortir le peu de sang qu’il reste dans les veines pour éviter que le jambon moisisse à cause de l’humidité.
JPEG - 69.4 ko
Veiner de l’autre coté
JPEG - 77.5 ko
Sang sortant de la veine
Pour ce faire, il suffit de bien presser le sur les veines (masser le jambon) le long de l’os.
Il faut faire la manipulation plusieurs fois des deux cotée de l’os, sur le jambon d’un coté et de l’autre.
JPEG - 44 ko
Bien presser tout le long contre l’Os
JPEG - 66.4 ko
Appuyer fort en glissant
Vous devriez voir sortir 1 à 3 dés à coudre de sang (pas plus)

Arrondir le jambon

Maintenant vous pouvez couper le bas du jambon de manière à l’arrondir à lui donner une belle forme.

Et si vous ne l’avez pas déjà fait en retirant l’os, vous pouvez couper les bouts de gras ou de couennes qui pendouillent.

Avec les morceaux de viandes récupérés vous pouvez faire une bonne fricassée de cochon.

JPEG - 81.7 ko
Arrondir la forme du jambon

Mettre dans le sel

JPEG - 70.5 ko
Retirer du sel pour le jambon
Il faut pour finir l’étape, mettre le jambon à saller.
Il faut commencer par vider le sel en trop de l’année précédente pour faire une place au jambon ou mettre du sel au fond de la caisse si c’est la première fois.
JPEG - 77.9 ko
Mettre du sel dans les trous
JPEG - 66.1 ko
Bien protéger la viande
Il faut qu’il y ait bien 6cm de sel au fond de la caisse sous le jambon.
Il faut bien frotter le jambon avec le sel et remplier les trous de sel. Les extrémités aussi, vous pouvez aider d’un couteau pour bien mettre du sel dans le bout de la patte.
JPEG - 76.1 ko
Fortter et tasser
JPEG - 83.2 ko
Saler abondament les surfaces à l’air
Ensuite vous mettez le jambon dans le sel couenne vers le haut en essayant de bien la caller pour qu’il ait une bonne forme.
Ensuite vous remplissez progressivement en tassant bien le sel au fur et à mesure jusqu’à couvrir complètement le jambon.
JPEG - 61.6 ko
Positionner le jambon
JPEG - 65.7 ko
Caler et couvrir le jambon dans le sel
Il faut qu’il ait environ 4 à 5 cm de sel au dessus du morceau le plus haut du jambon.
JPEG - 68 ko
Tasser le sel
Vous pouvez bricoler un couvercle pour fermer la boite (çà permet de poser des truc dessus). La fermeture ne doit surtout pas être hermétique.
JPEG - 73.7 ko
La couverture de sel
A défaut de couvercle, un torchon sec (et propre) fera parfaitement l’affaire.
JPEG - 77.3 ko
Avec un couvercle

Attendre la fin de la salaison

Il n’y a plus qu’à attendre. La durée de la salaison est d’un jour par livre (au sens ½). Vous pouvez lire en attendant mais ça n’aura aucun impact sur la préparation du jambon.

JPEG - 66.5 ko
Ya plus qu’à attendre
Exemple pour un jambon (une fois l’os enlevé, et arrondi) de 13kg, il faudra le laisser 26 jours dans le sel.

Il faut stoker la caisse dans un endroit sec, frais et légèrement ventilé. Idéalement, c’est dans une grange. Le garage fait très bien l’affaire si il n’y a pas voiture ou si il n’y pas de gaz d’échappement. Évitez la cave, si elle est humide cela ferait moisir le jambon. Le balcon peut faire l’affaire si le temps est stable (pas trop chaud, pas de gel et pas de variation brutale de température). Dans l’appartement, la température peut être un peut trop chaude, à part si vous avez un débarrât sans chauffage.

JPEG - 89 ko
Sortie de sel du jambon de Chouchou
Une variante en collant des feuilles de laurier contre le chair du jambon avant le mettre à saler
*Vous pouvez aussi tenter des variantes en mettant par exemple des feuilles de laurier, du thym ou d’autres herbes dans le sel

Sortir le jambon et le poivrer

JPEG - 50.9 ko
JPEG - 70 ko
JPEG - 69.4 ko
JPEG - 65.2 ko

Lors que le temps est écoulé. Il faut sortir le jambon du sel, bien le brosser pour enlever le sel. (il y en a qui mettent même le jambon à tremper dans l’eau pendant 12H, pour dessaler un peu l’extérieur et pour le sel soit homogène dans le jambon. Perso, je n’ai jamais fait çà).

JPEG - 78.1 ko
Bien brosser le jambon pour retirer le sel
JPEG - 87.3 ko
Brosser la couenne pour que le jambon soit plus beau

Ensuite, il faut couvrir de poivre toutes les partie ou la viande est apparente (le poivre éloigne les bestioles, mouches, etc).

JPEG - 108 ko
Le jambons pendus à peine brossées
Vous passer une ficelle (grosse ficelle) dans la patte entre le tendon et l’os pour pouvoir suspendre le jambon.

Et il n’y a plus qu’à prendre, au dessus d’un carton ou de la sciure. Le jambon peut encore goutter pendant une quinzaine de jour.

Mettre à sécher

Dès qu’il ne goutte plus, ajouter un peu de poivre la ou il a pu partir et mettez-le dans un sac à jambon pendant au moins 3 mois.

Moi, j’aime bien ce jambon un peu salé pour l’apéro et bien sec, alors je le garde plutôt 4 à 5 mois avant de l’entamer. Entre le moment où le vous mettez le jambon à la salé ou le moment ou vous finissez de le mangé. Il peut se passer 18 mois sans problèmes.

JPEG - 146.5 ko
Les jambons séchant bien poivré

En fait généralement, je fais deux jambons en janvier. Le premier je le commence en juin et je le fini vers novembre et le deuxième je l’entame en novembre pour le finir en juin.

Couper les tranches

Quand il est entamé, il faut toujours le garder dans un endroit sec, si il fait trop chaud. Il faut le rouler dans un torchon et le mettre au frigo.

Si il est entamé et que vous n’en manger pas pendant longtemps, le sel peut re-cristalliser à la surface de la coupe. Dans ce cas coupez une nouvelle tranche fine (à mettre à la poubelle) avec le sel cristallisé et les tranches suivantes seront normales.

revenir rubrique Les Recettes de la Communauté